确定关键控制点

1、定义:

CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点，步骤或工序进行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其减少到可接受水平。

这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制，也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点，步骤或程序。有效的控制--防止发生；消除危害；降低到可接受水平。

⑴防止发生:

如改变食品中的PH到4.6以下，可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂，冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方，要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。

⑵消除

加热，杀死所有的致病性细菌

冷冻-38℃可以杀死寄生虫

金属检测器消除物理的危害

⑶减少到一定水平:

有时候有些危害不能全部，完全防止发生可消除危害，只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类，其化学，生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制，贝类管理机构的保证来控制，但这绝不能保证防止发生，也不能消除。

控制点(CP):食品加工过程中，在任何一点，步骤，工序，生物学，物理的，化学的因素(Factors方面问题)能够控制。

控制点(CP)只是或包括所有的问题，而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP)，而不定为CCP，控制点对于质量(如风味，色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况，对有关质量方面的CP通过TQA，TQC或ISO9000来进行控制。

但应注意:控制太多的点，从而就失去了重点，会削弱了影响食品安全的CCP的控制。

这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期，人们趋向控制许多点，涉及到方方面面，而现在美国FDA进一步发展，只控制几个点，一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制，不列入HACCP计划中，对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。

关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。