不同岗位的职业危害与饮食营养
12. 低温环境作业人员的物质代谢与补充
温带人到寒冷地区工作后，发生明显的生理变化。短时间暴露在严寒中引起应激变化，也有对长时间在低温条件下气候适应过程的改变。寒冷地区食品生产供给特点， 饮食和营养的较大改变，也可对机体生理状态发生影响。为适应寒带地区人员所出现的特殊生理变化，应对其营养和饮食加以调整。
热能：越接近地球两极，气温越低，冬季也越长。我国高纬度地区气温在10以下称为冬季。寒区总热能需要量较温带同等劳动强度者要高，可因寒冷程度、防寒保温 情况和体力活动强度不同，最高者可达23.01～25.10mj(5500～6000kcal)。热能需要高主要是基础代谢升高，环境低温使体温放散加速 和防寒服装增加体力负荷的影响;基础代谢在寒冷条件下可增高10%～15%。外界低温对热能需要增高有较大影响。低温下出现寒战和不随意动作，也是造成热 能需要量增高的因素。如20min寒战，体温可升高0.6～0.8℃，肌肉温度接近中心体温。笨重的防寒服装，增加5～10kg负担。防寒服装不仅增加负 重，且活动受限，行动呆笨不协调，使热能消耗增加。
生热营养素：高脂肪饮食虽可提高机体对低温耐受力，但应注意机体能否适应高脂 肪饮食。食物总热能为17.57mj(4200kcal)，脂肪含量60%时，如提高劳动强度，使热能代谢为负氮平衡时，尿中有酮体排出。对寒冷经过适应 后，机体利用酮体作为热能来源。低温时大量增加饮食脂肪量时，必须注意碳水化物含量。寒冷地区饮食脂肪含量可略高，但不宜过高，为总热能35%～40%。 美国武装部规定体重70kg轻劳动者，寒区饮食热能为10.25～13.39mj(2450～3200kcal)/d，脂肪占36.6%，碳水化物占 48.8%，蛋白质占14.6%。前苏联规定70kg轻度体力劳动时饮食热能为14.23mj(3400kcal)/d，其中脂肪占35%，碳水化物 50%，蛋白质15%。寒区蛋白质供给应充裕，不论饮食蛋白质含量高低，突然接触低温时，肾上腺皮质激素分泌都增加，蛋白质分解加速，极易出现负氮平衡。 故寒冷地区蛋白质供给量应适当提高，应占总热能13%～15%，最高不超过20%。应保持合理的必需氨基酸构杨比例，故蛋白总量中动物蛋白应占 50%～65%。必需氨基酸可提高机体耐寒能力，蛋氨酸特别重要;因代谢适应过程中，蛋氨酸起作重要作用。 维生素：寒区营养调查发现寒冷条件下，维生素需要量均显著提高，包括维生素a、维生素c、维生素b1、维生素b2、维生素pp和维生素d。前苏联曾对寒冷 地区居民维生素供给量提出建议详见下表：
寒冷地区居民每天维生素供给量(mg)
劳动强度vavb1 vb2vcvppvb6
中等强度1.52 2.57015 2
重劳动 1.52.53 100 20 2
极重劳动1.53 3.5120 25 2
青年 1.52.53.57025 2
北极地区维生素需要量比温带地区约增加30%～50%，提高饮食脂肪比例，可使维生素代谢发生明显变化，维生素b1、维生素b2、维生素pp和维生素b6在 体内贮存量减少;表明对维生素需要量增加。东北地区人群维生素c饱和试验，达到饱和需要量比温热带地区高得多，提示有维生素c缺乏。这种缺乏可能因寒冷地 区提供维生素c食物较少，同时低温本身也可有直接作用。寒冷刺激后肾上腺肥大，其中维生素c含量也降低，而大量摄入维生素c可缓解此种变化。用豚鼠试验发 现维生素c营养水平高的动物暴露于低温下时，直肠温度下降较少，表明对急性低温暴露的耐受性较高，对低温适应过程较快。但寒区新鲜蔬菜水果较缺乏，仅靠天 然食物不易满足需要，可在某些食品中加维生素c或直接用维生素c片。维生素a也影响机体耐寒能力，缺乏时大鼠在5℃存活时间缩短。在5℃下生活的动物需要 补充维生素a100ug，才能保持长期存活，而25℃时只要5ug;氧化磷酸化也需要充足的维生素a。其他维生素需要量寒区人群每天应摄入泛酸 10～15mg、维生素b22～3mg、叶酸1～2mg、生物素200～300ug、胆碱0.5～1.0g、维生素e15～20mg、维生素 k200～300ug、维生素p50～70mg和多不饱和脂肪酸5～6g等。
矿物质：寒区容易缺乏的主要是钙和钠，寒区骨折病人 骨痂形成速度显著较温带地区缓慢;南方移居北方的居民，血液和骨组织中钙含量降低;外来居民骨组织矿物质组成较世居当地居民为差，可见矿物质代谢对寒冷气 候也有适应过程。寒冷地区蔬菜和水果较少，如无充分奶类供给，则很容易导致缺乏矿物质;食盐对寒冷地区居民特别重要。调查表明低温环境中食盐摄入量增加， 大量摄取食盐，可使机体产热功能加强。北纬72°居民，每天食盐摄取量冬季29.6±1.8g，夏季27.2±1.4g，相当于温带居民的2倍左右，并未 发现血压上升。
13. 在粉尘中工作的建筑工人的营养保健
搅拌工、水泥混凝土工接触水泥、粉尘，长期吸入水泥、粉尘可导致慢性鼻炎、咽炎、慢性支气管炎，严重的可发生水泥尘肺。要减少水泥、粉尘的危害必须注意饮食营养。
多吃富含 β-胡萝卜素的果菜，如胡萝卜、南瓜、木瓜、西兰花、芹菜等。
多食猪血、黑木耳、发菜、海藻、紫菜和银耳等有助于防止水泥、粉尘的危害。
多食含维生素A 较丰富的动物肝脏、蛋类，可保护呼吸道细胞少受粉尘的危害。
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