2、判断树(Decision tree)

通过上面所进行的危害分析，我们已知道什么是显著危害，以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤，不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆，但决定树是一个好帮手。

判断树是四个连续问题组成:

问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害，是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答，有，回答问题

2。如果回答无，则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答"NO"，则不是CCP。如果回答"YES"，则说明加工工艺，原料或原因不能控制保证必要的食品安全，应重新改进产品等设计，包括预防措施。另外只有显著危害，而又没有预防止措施，则不是CCP则需改进。

在有些情况，的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。

问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?

如果回答"YES"。还应考虑一下，这步是否最佳，如果时，则是CCP。 如果回答"NO"，则回答问题3。

问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平，或者这些危害会增到使产品不可接受水平?

如果回答"NO"，则不是"CCP"。主要考虑危害的污染或界入，即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果"YES" ，回答问题4。

问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答"NO"，这一步是CCP。如回答

"YES"，这一步不是CCP，而下道工序才能CCP。

3.CCP的改变

我们已多次提到CCP

或HACCP的是产品，加工过程特异性，对于已确定的关键点，如果出现工厂位置，配方，加工过程，仪器设备，配料供方，卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变，CCP都可能改变。(特异性Specific)

另外，一个CCP可能可以控制多个危害，如加热可以消灭致病性细菌，以及寄生虫，或冷冻，冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如鲭鱼罐头，在原料收购，缓化，切台，三个CCP来控制组胺的形成。

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